Lima: la ciudad del sabor

Si Pizarro bautizara a Lima como “La Ciudad de los Reyes”, cualquier viajero que no esté simplemente de paso pronto caerá en la cuenta de que también se le puede aplicar perfectamente el calificativo de “la ciudad del sabor”.

Efectivamente, a los atractivos de la capital peruana se suma el de su imaginativa gastronomía, una gastronomía que, de la mano de cocineros tan renombrados como Gastón Acurio, ha evolucionado sobre la base de su cocina más tradicional hacia unas cotas de excelencia en las que el sabor y, desde luego, la cantidad, son el faro y guía. Así, mientras que en otros países la evolución culinaria se basa en la utilización de aditivos, convirtiéndose la cocina en poco menos que una especie de laboratorio, en Perú, en general, y en Lima, en particular, la cocina es una fiesta en la que la tradición y la sabiduría popular en los fogones son los instrumentos que animan a la imaginación a crear platos de increíble sabor que van más allá del tópico del arroz y la papa al que la pretendida “alta cocina” ha querido relegar a la creación culinaria de estos lares.

Ciertamente, los más renombrados cocineros siempre alardean de que sus creaciones parten de la cocina tradicional, siendo que, sin embargo, esas creaciones en nada se asemejan al manido tópico de base ni por calidad ni por cantidad. Así, aberraciones culinarias en las que el nitrógeno, el helado de chorizo o de cocido u otras “guarrerías” semejantes (como se diría) se abren paso entre las cartas de los restaurantes más “exquistos”, con cartas a precios astronómicos que, desde luego, no sacian prácticamente a nadie, ni en cantidad ni, por supuesto, en sabor, no obstante lo cual, siempre están en pugna por obtener las preciadas estrellas de la Guía Michelín, estrellas que, desde luego, avalan siempre los escandalosos precios que se pagan por unos simples y frugales huevos fritos con patatas acompañados de la tan manida “reducción” de no sé qué.

Sin embargo, una de las cosas que enseguida chocan en el aspecto gastronómico al llegar a Perú es el ver que chefs de la categoría de Gastón Acurio se dejan caer por restaurantes de comida rápida a los que no hacen ningún asco, a diferencia de lo que ocurre en la tan “exquisita” Europa, en la que sería inimaginable ver a un Ferrán Adriá, por poner un ejemplo, en uno de estos restaurantes, ya que su prestigio inmediatamente caería enteros. Pero es que en Perú, y especialmente en Lima, la imaginación y la creatividad en la cocina están incluso en este tipo de restaurantes, en los que, por ejemplo, unas “salchipapas” son todo un alarde imaginativo en el que la tradición de la papa andina se ve sazonada por salsas increíbles y salchichas en las que cada restaurante deja su propia huella de “sazón”, palabra que entrecomillamos porque el viajero no parará de escucharla por todos los rincones limeños, siendo esta palabra la guía que le conducirá hacia las más altas cotas gastronómicas en esta ciudad sin necesidad de contar con presupuestos astronómicos ni ir por ahí con la etiqueta de “nuevo rico”.

Así, desde el más humilde “choripán” del “Plaza Vea” (no dejéis de probarlo si tenéis la oportunidad), hasta el ceviche más increíble de la cadena de restaurantes “Embarcadero 41″ (toda una experiencia para los amantes del marisco en todas sus formas), pasando por la fusión asiático-peruana de restaurantes como “Kalika” en San Borja (fusión que, por lo demás, impregna buena parte de la cocina peruana), la imaginación en los fogones multiplica las experiencias para los paladares más exigentes, con platos que satisfacen todo tipo de gustos y, por supuesto, en proporciones generosas al mejor precio; una imaginación que, por supuesto, siempre tiene muy presente el límite sacrosanto de los ingredientes más tradicionales, partiendo al mismo tiempo de las recetas más clásicas del repertorio culinario peruano para transformarlas en las mil y una maravillas con que nos deleitan todos y cada uno de los restaurantes de este país, especialmente los limeños, desde el más exclusivo hasta el más modesto.

Los todopoderosos ají y rocoto, las indispensables papas andinas y el arroz, los mariscos y pescados del generoso Pacífico, la infinidad de especias que sazonan todos y cada uno de los sorprendentes platos que producen los imaginativos fogones peruanos, siempre sobre la base de la tradición, dan lugar a platos imposibles de una factura exquisita que justifican el cada vez más renombre de la cocina limeña y, por extensión, peruana.

Estos días estamos por Perú, y especialmente en Lima, una ciudad sorprendente en numerosos aspectos, de entre los cuales su cocina constituye un aliciente más para visitarla. Perú, y especialmente Lima, emergen en el ámbito turístico, con una ciudad capitalina a la que, desde luego, le falta aún bastante recorrido para convertirse en un destino turístico obligado en las ofertas de viajes de los grandes operadores, pero que, para los que ya la conocemos, se trata de un lugar de visita obligada para los amantes de la buena cocina, de la Historia y de los viajes con encanto y sabor añejo. Perú, y especialmente en Lima, son destinos que, desde luego, en el futuro, darán bastante de que hablar. En todo caso, por el momento, quienes ya conocemos este extraordinario país y su capital, lo disfrutamos en todos y cada uno de sus aspectos, especialmente el gastronómico.

Published by